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现在，说说北京特产，北京特产中的特产，就是北京的地理标志产品：
北京市，共有国家地理标志产品30多种， 其中，在2020年入选中欧地理标志的地标产品有2种，
中欧地理标志，是中国和欧盟互认的地理标志，（互认，就是相互认可、相互保护） 主要包括农产品、食品、茶叶、水产品等，
根据中国和欧盟在2020年签署的《中欧地理标志协定》，双方互认的地标产品数量为275个。保护清单分2批提供，第一批100个地标产品，第二批175个。
中国的地标产品目前有大几千种，所以，能够入选中欧地理标志保护清单的产品，是特产中的特产，地标产品中的地标产品，
北京市入选中欧地理标志保护清单的地标产品有2个：
北京鸭、牛栏山二锅头
1.北京鸭，北京市特产，是农产品地理标志产品。
- 北京鸭是世界著名的优良肉用鸭标准品种，是著名的“北京烤鸭”的制作原料。原产于北京西郊玉泉山一带，现已遍布世界各地，在国际养鸭业中占有重要地位。
- 全球市场占有率第一的英国樱桃谷公司的白羽肉鸭，原始种源来自中国特有的北京鸭，在今天，仍然被西方国家统称为“北京鸭”。北京鸭在英国被杂交后繁育出来新良种——“樱桃谷”鸭。真正的“北京鸭”已几乎绝迹，现在，“北京烤鸭”的真正原料是“樱桃谷”鸭。
- “樱桃谷”鸭在英国繁育出来后，又重新被引种（zhǒnɡ）到中国，占领中国的市场。“樱桃谷”鸭长期占据着中国肉鸭市场超过八成份额，英国公司长期凭借育种技术专利获取高额利润。2017年9月11日，中国企业——首农股份与中信农业在北京宣布，双方联合收购英国樱桃谷农场有限公司100%股权。这次收购，标志着这个百年前流失的品种已经通过海外并购回归中国。有关专家认为，北京鸭“百年回归”具有标志性意义。这次海外并购，在一定程度上保护了北京鸭、麻鸭、高邮鸭、番鸭等地方品种，不至于让它们在“外国品种”强势的市场冲击下，被无限排挤。
- 北京鸭的物种遗传资源，最早从中国流传至外国是在清朝，美国人詹姆斯·帕尔默于1873年从天津将北京鸭运至美国，从此北京鸭的物种遗传资料流出国外。同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国。1875年，英国人将填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起美国市场的轰动。
- 北京鸭，体型大，丰满，羽毛纯白色，带有奶油光泽，美观。
- 北京鸭，性情温驯，胆小怕惊，非常合群。北京鸭在夜深人静之时产蛋，一般不在白天产蛋。
- 2019年，北京鸭入选中国农业品牌目录、全国名特优新农产品名录。
- 2020年，北京鸭入选中欧地理标志第二批保护名单。
现在说说：北京著名的特色美食——北京烤鸭
- 我们外地朋友，来到北京，很多人都有一个心愿——就是品尝一次北京烤鸭。我在北京招待外地的朋友，一般是在全聚德烤鸭店。朋友们都很满意，说：北京烤鸭的吃法、尤其烤鸭店师傅片鸭的工夫，让他们长了见识。十多年前，价格还不算太贵。
- 现在，外地有些饭店、饭馆，也做北京烤鸭，有的模仿的还有像模像样。
- 我这里说说正宗的北京烤鸭：
- 有人说，北京烤鸭一吃味道，二吃讲究，三吃文化，说的一点儿没错，这也正是北京烤鸭能够享誉世界的原因。
- 在北京，吃烤鸭很有讲究：
- 从选料上来说，北京烤鸭的鸭子，用的是“北京鸭”，是经过人工填食喂养的“填鸭”，体大胸丰、皮白肉嫩，可以说是专为烤鸭而准备的。
- 吃烤鸭的配料，包括：荷叶饼、空心芝麻烧饼、甜面酱、葱条、黄瓜条，这几样。
- 荷叶饼：像荷叶一般圆且薄的小饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。
- 吃法是：用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，再加少许葱条，将荷叶饼卷起来吃。这是北京烤鸭最早、也是最普遍的吃法，有300年以上的历史。
- 空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。
- 这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷（女士、女顾客）准备的。每当有女眷的时候，店家会询问：“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。
- 甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便（biàn）宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。（便宜坊烤鸭店的店名中，“便宜”应当读作biànyí。这和店名的来历有关。据说明代嘉靖年间，兵部员外郎杨继盛吃了这里的烤鸭等酒菜，认为此店“方便宜人，物超所值”，于是给这家字号题匾时，书写了“便宜坊”三个字，意思是方便、随意、合适。）
- 葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在大多使用山东大葱。
- 黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个爽口的作用。
再说说北京烤鸭的历史、文化
- 据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。
- 与北京烤鸭有直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。1368年，朱元璋建立明朝，定都南京。相传，朱元璋喜欢吃烤鸭，御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这，为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。
- 明成祖朱棣迁都北京后，把宫廷御厨的烤鸭方法从南京带到了北京。
- 北京最早的烤鸭店铺，是位于北京菜市口米市胡同的便宜坊。据说，便宜坊是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。（便宜坊烤鸭店的店名中，“便宜”应当读作biànyí。这和店名的来历有关。据说明代嘉靖年间，兵部员外郎杨继盛吃了这里的烤鸭等酒菜，认为此店“方便宜人，物超所值”，于是给这家字号题匾时，书写了“便宜坊”三个字，意思是方便、随意、合适。）
- 北京烤鸭分为两大流派，一种是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一种是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。两种考法，各有特色，各有千秋。
- 便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。“焖炉”，最早是用砖砌成的、大约一立方米见方的炉子，有门，先用高粱杆将炉膛的温度烧到合适的时候，将鸭子放入炉内，关门，用高粱杆的炭火——就是“暗火”，将鸭子烤熟，这样烤出的成品呈枣红色，外皮油亮、酥脆，肉质洁白、细嫩，肥而不腻。
- 明朝嘉靖时的兵部员外郎杨继盛在便宜坊吃过“焖炉烤鸭”后，题写了“便宜坊”三个大字，这三个大字的牌匾流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。
- 挂炉烤鸭的做法，是全聚德发明的，挂炉烤鸭是用“明火”烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，一般用枣木、梨木等果木烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。
- 有一种说法是：挂炉烤鸭本身是清代宫廷中的做法，清朝结束后，御膳房的厨子们也都流落江湖，将挂炉烤鸭的做法带到民间。
- 就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡、鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，听人指点，把“德聚全”这个名字倒过来，改名“全聚德”。有了字号之后，杨寿山为了做一块牌匾，请来秀才钱子龙（号云谷）为他书写了“全聚德”三个大字，并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864年7月9日（农历六月初六日），全聚德开业。
- 为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面往里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻。全聚德也因为拥有这项“独门绝技”，备受食客推崇。
说一个出现在清朝末年“北京烤鸭”的文化现象：
- 清朝末年，吃烤鸭成了最时髦的事儿，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题，登门拜寿时，手里提着烤鸭油乎乎的，不太雅观，而且，送上门后，如果主人当时不吃，放置一段时间后，全聚德烤鸭独特的美味就会大打折扣。于是，全聚德就特别设计了“鸭票”，就像前些年有些商场的“购物券”。贺寿时，客人只需拿着装有“鸭票”的大红纸套前往祝寿，这样，既轻便又体面，受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子，因此，当时，“送礼送鸭票”十分盛行。
- 片鸭，也很有文化特色：
- 烤好的鸭子，要当着顾客的面，片成片，传统做法是：每片上要有皮、有肉、有油，而且皮、肉、油不能分离，否则是不及格。
- 片鸭，有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩。片好的鸭子盛入小盘，与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌。
- 从前，是说很多年前，吃烤鸭，还讲究——食客（顾客）要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做：一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅掌握的火候，如果烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子烤制的很到位，客人会打赏。这既反映了当时以肥腻、丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉，和展现技艺的方式。似乎不这样，就不能体现正宗风味。
- 片鸭子：烤鸭出炉后，片鸭师傅要在5分钟至15分钟内完成片鸭。严格来说，一只烤鸭要片出108片，刀工技法才算到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。
- 烤鸭有三种片法：
- 传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的“柳叶片”、片状的“鱼鳞片”两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。
- 2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录。
- 2008年，又都被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
52 北京市 北京鸭
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